红萝卜制品的加工本事

内容摘要:1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径40~50mm的鲜藕;干净洁白、颗粒均匀、透明,符合卫生标准的白糖。
2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液,并加热到90℃。再把洗净的藕放入氢氧化钠溶液中,1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径40~50mm的鲜藕;干净洁白、颗粒均匀、透明,符合卫生标准的白糖。2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液,并加热到90℃。再把洗净的藕放入氢氧化钠溶液中,不断搅动,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到把藕皮完全去掉为止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,然后漂洗干净。藕片经过上述处理后,再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,同时也可适当软化藕片,使糖分容易渗入。预煮以藕片略为变软为度。3.浸煮。①配方。鲜藕50kg、白糖25kg、柠檬酸适量。配制糖液:清水16.5kg、白糖12.5kg、柠檬酸60g。先用清水将白糖溶化,加入柠檬酸,充分搅拌,糖液的pH值为2~2.5即可。这是第1次浸煮液。第2次、第3次浸煮液均可用前次浸煮后的糖液配制,也可重新配制。第1次浸煮液的含糖量为40%,以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%,控制pH值2~2.5。②煮制。将第1次浸煮液煮沸,把预加工好的藕片放入。煮时要不断翻拌。当藕片软化时,将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕,将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟,然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即为半成品。注意不论是预煮还是浸煮,最好不用铁锅,因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质,影响产品的色泽和质量。4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干,然后上糖衣。上糖衣的办法是:先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配成糖液,加热至113℃,离火冷却至93℃,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟,取出沥干,然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理,即可包装销售或入库。

4.注意事项:不论是预煮还是浸煮,都不能用铁锅,因为用铁锅容易生成黑色物质,影响产品质量。

红萝卜制品的加工本事。核心提示:1.胡萝卜脯的加工胡萝卜脯在色泽上比原料更鲜艳,并除去了大部分胡萝卜的特有怪味,酸甜适口,受市场欢迎,利润可观。原料配比鲜胡萝卜5

3.煮制:将第1次浸煮液煮沸,再把预加工好的藕片放入,煮制时不断翻拌。当藕片软化时,连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。之后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分钟,然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。最后捞出沥干糖液即为半成品。

1.胡萝卜脯的加工胡萝卜脯在色泽上比原料更鲜艳,并除去了大部分胡萝卜的特有怪味,酸甜适口,受市场欢迎,利润可观。原料配比鲜胡萝卜5千克,白砂糖3.5千克,亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花各适量。选用新鲜、无病虫、无冻害的胡萝卜。2)将胡萝卜洗净,削去劣次部分,切成1~2毫米厚的薄片,除去破碎及不完整的薄片。3)将胡萝卜片放入浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时,捞出用清水冲洗数次。4)将经清水冲洗过的薄片,于开水中煮沸15分钟,捞出,再于清水中洗净,沥去水分,备用。5)用部分白砂糖配制含糖量为45%的蔗糖溶液,将薄片倒入煮开的糖液中,煮沸10分钟后停火,再连同糖液倒入缸中,浸渍1天。6)将糖汁和薄片一同入锅煮制,煮沸后,将剩余白糖分几次加入,并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花,煮至糖液中含糖65%左右,pH值4.5~5.5时,即可停火,糖渍1天。7)将静置过夜的胡萝卜片沥尽糖液,单层散置于烘盘中,进入烘房,在65℃温度下,烘至薄片不粘手,稍有弹性为止,所需时间约6小时。烘于后,将薄片取出,摊晾后即为成品。8)合格成品呈片状,厚薄均匀,表面洁净,色泽鲜艳、透亮,表面无“返砂”,甜度适宜,无异味,有咬劲。9)将符合要求的成品分小包包装上市。2.胡萝卜蜜饯的加工选料、去皮
选根头整齐、组织紧密、红嫩、心小、直径在2.5厘米以上、无病虫无伤裂的胡萝卜,在清水中洗净、沥干。根据其直径大小分成大、中、小三级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热后再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%~2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜中煮1~1.5分钟,捞出在冷水中搅动冲洗去除碎皮屑,沥干。制坯、预煮
将胡萝卜切片,厚0.7~0.8厘米,用打孔器除去髓部,使其中心有圆孔,然后倒入锅中,在沸水中煮15分钟,待稍稍变软,捞出沥干。糖渍、糖煮
经预煮的胡萝卜放入缸中,按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克,糖渍
2天后连同糖液一起倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5千克,熬煮30分钟后,待糖温达到108℃时起锅,即为半成品。再糖煮
将半成品连同糖液一起下锅,熬煮30分钟后,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到
75%以上时,取出、沥去糖液。上糖衣、包装
待成品冷却至60℃时,拌上糖粉(糖粉是将砂糖烘干后碾磨成粉)即成。用此法制得的胡萝卜蜜饯,色泽红艳,组织柔软,含糖量在70%以上,酸甜可口。牟水元摘自:《新农村》2006.02

一、选原料

二、预加工

4.藕片经过上述处理之后要进行预煮,这样既能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,又可适当软化藕片,使糖分易于渗入。预煮的藕片以略为变软为度。

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